Pour Noël, on a dîné avec Francky Vincent, Stephan Eicher et Yann Tiersen... on les a mangés même! entremets juste parfaits
Si vous aussi, au sein de votre petite famille chérie, vous avec toujours à dispo le tonton blagueur, le cousin malin, bref, les rigolos de service, toujours en quête de jeux de mots, blagues, et accessoirement surnoms hyper distingués, alors vous saurez compatir avec moi...
Vous arrivez tant bien que mal jusqu'à la table où douze paires d'yeux sont déjà aux aguets de la catastrophe qui fera le souvenir mémorable du 25 décembre 2008 (y'a des sadiques j'vous jure...). Faut dire, là, on a du mal à croire que vous allez vous en sortir, avec vos trois entremets à bout de bras (oui au risque de me répéter je rappelle que tout cuisinier qui se respecte à bien au moins trois bras à disposition).
Soit, vous passez la première épreuve avec brio: les desserts ont trouvé leur place (donc pas de tatin d'entremets sur le tapis). Bravo. Sauf que les ennuis ne s'arrêtent pas là: les yeux, à la fois inquisiteurs, aux aguets de la faute qui vous fera rougir (de honte et de rire), et affamés, scrutent toujours vos faits et gestes. Et vos paroles aussi.
En effet, vous aviez préparé tout un speech histoire de rendre honneur aux longues heures de labeur:
"le premier, alors heu, donc, bin, -personne n'est parfait oh j'cuisine moi je fais pas dans la conférence- c'est une biscuit rhum amandes, une mousse à la mangue, une compotée d'ananas caramélisés, une mousse à la vanille et enfin une gelée aux fruits de la passion."
Pfiou vous l'avez placé. Mais déjà ça chuchote déjà ici et là...
"et donc -je sais j'ai décidément des soucis d'expression orale, mais c'est l'émotion j'vous jure, l'émotion!- le deuxième c'est une dacquoise aux amandes, une couche de praliné croquant, coulis de fruits rouges et puis une mousse au chocolat".
Repfiou. On vous traite de Pierre Hermé, mais bizarrement vous le prenez bien. Au moins j'ai pas inventé des noms comme "exquise convoitise" ou "indécent" moi (cf job d'été chez Dalloyau, très instructif...)
"Pour finir-j'ai tout de même les rudiments de l'argumentation, poussez pas- on a une pâte à sablé breton, puis une couche de pommes caramélisées, une mousse au caramel au beurre salé, décoré de fils de caramel."
Ppppfiouu final !! Tout est dit, y'a plus qu'à goûter. Vous vous croyez épargnée, d'autant plus que, vous l'apprendrez bien vite, les desserts sont tous réussis, oui oui, tous. Ce qui ôte tout risque de vannes bien senties du style "hum sympa le Flamby" "Oh t'as mis du béton aussi c'est original" "Ah c'est un dessert en fait? salé?"...
Mais c'est pas possible y'en a bien un qui va se lâcher tout de même ??? Vous n'y croyez pas tellement c'est improbable: ou l'oncle s'est assoupi, ou le cousin digère encore sa gastro...Mais nom de nom ça ne leur ressemble pas!
Bon, puisque vous êtes sympa (et que vous avez peur qu'un infâme maladroit saccage tout votre boulot en coupant les parts comme si c'était du camembert), vous entamez la découpe, et le service, allez c'est Noël, c'est fête!
"Alors Clem' qu'est-ce qui te tente?" réponse de la cousine: "ah je veux bien goûter celui aux fruits là" (groumf, ça valait la peine de s'égosiller avec les détails hein).
Une voix, au fond à gauche: "tu veux dire le Francky Vincent?" Silence dans l'assemblée, ça cogite...
Une voix en entraînant une autre: "ah ouais, et celui au caramel, c'est Yann Tiersen!" (caramel, beurre salé, bretagne, vous suivez? y'a du niveau n'est-ce pas...)
Et puisque jamais deux sans trois: "Mais celui au chocolat? attends, le chocolat, c'est suisse non? Mais c'est Stephan Eicher!" ( bizarre comme cette troisième voix ressemble à la vôtre...)
Voilà, c'est fait. Vous pourrez toujours essayer de réhabiliter vos entremets, aussi délicieux soient-ils, ils resteront toujours le Francky Vincent ("fruits de la passion" lalala), le Yann Tiersen et le Stephan Eicher.
Vous n'en voulez même pas aux auteurs de ces dénominations parce que mine de rien, ils vous ont fait bien marrer, et ils ont aussi (presque) tout mangé. Et puis Noël n'aurait pas été Noël sans ça.
Les présentations maintenant
(si vous avez lu jusque là vous le méritez bien!)
Le Francky Vincent
Le Yann Tiersen
Le Stephan Eicher
Ces entremets sont issus de certains que j'avais déjà réalisés et que l'on peut trouver sur le blog, mais je les ai adapté àun format plus "classique" (12 convives). Je pense qu'il peut être utile que je vous remette alors les recettes, avec les nouvelles mesures, d'autant plus que j'ai quand même apporté quelques modifs non négligeables du point de vue gustatif!
On va y aller petit à petit, tranquille après la précipitation des fêtes hein.
Un ptit Francky pour commencer?
Ingrédients:
Biscuit de base: 2 oeufs-110g amandes en poudre-110g sucre-50g beurre fondu-1bouchon de rhum
Mousse mangue: 20cl de crème liquide-250g de mangue (picard décongelées)-30g de sucre (à vérifier au goût)- 1càc bombée d'agar agar ou 2 feuilles de gélatine
Mousse vanille: 20cl de crème liquide- 2 jaunes d'oeufs-50g de sucre-1gousse de vanille-20cl de lait- 1càc bombée d'agar agar ou 2 feuilles de gélatine
Compotée d'ananas: 1 ananas mûr-sucre
Gelée passion: 5 fruits de la passion-4 clémentines-sucre (au goût)-2 pointes de couteau d'agar-agar
Le biscuit:
Battre les oeufs, le sucre, la poudre d'amande. Ajouter le beurre fondu et le rhum, bien mélanger.
Sur le lèche frite du four couvert de papier sulfurisé, poser un cercle à entremets d'environ 24 cm de diamètre (le mien est réglable en diamètre grâce à une petite réglette c'est très pratique).
Verser la préparation et enfourner environ 15 minutes à 180°. Surveiller la cuisson, le biscuit doit dorer très légèrement.
Ôter le cercle. Poser le biscuit sur le plat de service. Remettre le cercle autour, resserrer légèrement pour bien l'ajuster.
La mousse à la mangue:
Mettre la crème liquide au ongélateur 30 minutes, avec le bol et les fouets du batteur.
coulis:Pendant ce temps, mixer les mangues. Chauffer le coulis obtenu avec le sucre et l'agar agar (bouillir 2 minutes), ou incorporer la gélatine ramollie au préalable dans une assiette d'eau froide. Transvaser dans un grand saladier froid, et remuer de temps en temps pour faire iédir le coulis.
mousse:Battre la crème liquide en chantilly ferme. Incorporer à la maryse en deux fois la crème fouettée au coulis. Si vous utilisez l'agar-agar il vous sera sans doute nécessaire de donner quelques coups de fouet pour bien incorporer (l'agar-agar gélifie très rapidement au contact du froid).
Verser la mousse sur le fond de biscuit. Réserver au congélateur le temps de faire la seconde mousse et la compotée. (on peut aussi mettre au réfrigérateur mais le temps de pause sera plus long, il faut en tenir compte dans son timing pour l'organisation!)
La compotée d'ananas:
Peler l'ananas et le couper en dés. Faire cuire à feu vif puis moyen avec un peu de sucre dans une poêle. L'ananas va réduire et presque compoter. Si vous souhaitez un petit goût caramélisé, ajouter du sucre et mettre à feu vif, enrober les dés.
Disposer la compotée sur la mousse de mangue prise, jusqu'à environ 3cm du bord. Remettre au congélateur.
La mousse à la vanille:
Une fois encore, mettre la crème au congélateur 30 minutes avant de la fouetter(avec fouets et bol).
crème anglaise "collée":Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en deux. Fouetter à côté les jaunes d'oeufs avec le sucre.
Quand le lait bout, l'ôter du feu et le verser petit à petit sur le mélange oeufs/sucre, tout en fouettant. Remettre à cuire à feu doux, jusqu'à l'obtention d'une crème anglaise: le lait doit napper la cuillère, vous pouvez dessiner des zigzags qui restent marqués à la surface pour être plus explicite! Il ne faut pas faire bouillir le mélange au risque d'obtenir des oeufs brouillés (si ça arrive malgré tout-grumeaux etc-ne jetez pas la casserole par la fenêtre mais donnez un coup de mixer, et goûtez tout de même, au cas où).
Incorporez la gélatine ramollie dans l'eau froide, bien mélanger. Avec l'agar-agar, procéder ainsi: chauffer 5 cl de lait supplémentaire, les faire bouillir avec l'agar-agar, puis les ajouter à la crème anglaise (comme ça le lait peut bouillir avec l'agar-agar, puisqu'il ne contient pas les jaunes d'oeufs).
mousse: battre la crème en chantilly. Incorporez en deux fois à la crème anglaise refroidie.
Verser sur la compotée d'ananas. Remettre au congélateur (ou frigo) jusqu'à ce qu'elle prenne.
La gelée passion:
Ouvrir les fruits de la passion et récupérer la pulpe. Presser le jus des clémentines. Mettre le doux dans une casserole et porter à ébullition avec l'agar-agar. Laisser tièdir puis verser sur l'entremets. Répartir uniformément.
Remettre au congélateur: le transbahuter au frigo la veille au soir s'il est prévu de le manger le midi; le matin si l'on compte le déguster le soir-même. On peut aussi bien le garder au frigo 2 à 3 jours.
NB: une experte m'a signalé que les entremets étaient meilleurs après un passage au congélateur car les biscuits sont bien imbibés après décongélation.
Démoulage: passer simplement un couteau fin le long de l'intérieur du cercle et desserrer celui-ci. Si votre cercle n'est pas réglable, il me semble qu'il existe une technique efficace au sèche-cheveux, ou bien investissez dans du rhodoïd, ou encore, plus économique, du papier transparent dont on couvre les livres.
Verdict: "Vas-y Francky c'est bon!" Bon, ok, je sors. Blague à part, c'est réellement bon, j'oserais même dire délicieux, succulent, excellent, à s'en prendre une ptite troisième part tiens, si y'avait pas les deux autres....Aaah les deux autres... je vous en parle très très vite parce que vraiment, je suis fan de Yann Tiersen, et encore plus de Stephan Eicher (nb: je rappelle que nous ne parlons pas de musique ici...quoi que pour Yann Tiersen ça tombe plutôt bien en fait, et puis allez "déjeuner en paix", j'aime bien aussi...)
PS: désolée pour la qualité des photos, je n'avais pas la "bête" sur moi, et puis pas trop le temps non plus de m'étendre sur l'éclairage, la pose, bref, on était là pour manger!
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