Tout est question d'equilibre, en fait. Et de limites, aussi. En gros, tu cernes ton équilibre, tu perçois tes limites, et pour que tout se passe bien, tu ne dépasses pas les dernières pour conserver le premier. Si tu sais qu'une pizza quatre fromages avec supplément parmesan suivie d'un tiramisu va definitivement te faire oublier le port du jean fétiche summer 2010, tu t'abstiens. Du coup, tu prends une salade, le tiramisu est raté, et en plus t'avais choisi de mettre une jupe...résultat nul. Parce que dans ta quête de l'équilibre, t'avais oublié le facteur plaisir. Et si dépasser ses limites, enfreindre la règle de l'équilibre, c'était ça, qui ferait que "tout se passe bien"? Et si finalement il fallait quand même prendre le risque, pour plus de plaisir, pour moins de regrets? Et si les conséquences n'étaient pas si terribles, dans l'absolu??

Toute ta théorie fout le camp. D'autant plus que la jupe, c'est pas plus mal que le jean. Et la pizza putain, c'est tellement bon.

Parler métaphyisque en métaphores, c'est un peu mon grand kiff, mais je m'y perds vachement quand même. Alors j'espère que toi tu suis, hein. En plus je parle en disant "tu" même si c'est "je", et parfois le "je" est tellement fictif qu'il pourrait être "tu", dans l'absolu. C'est chaud.

Du coup je partageais une pizza et une salade, et un tiramisu quand même faut pas déconner, et ça me semblait pas mal, comme compromis. Mais ça n'enlevait rien au problème des limites personnelles dans la quête de l'équilibre, du bonheur, voire de la plénitude. Faudra probablement revenir goûter une pizza entière, l'assumer, en parler, dire comme elle était bonne, et voir ce que ça fait. Mais pas sûre que j'y arrive.

J'ai aussi des métaphores avec les paquerettes, où il est question d'éclosion et de visibilité, de renaissance et d'épanouissement, mais je crois qu'on va vraiment se paumer.

Du coup je vais te donner une bonne adresse, qui ne pose pas de problème de balance, parce que c'est plutôt bien foutu, avec des herbes et de la nature dedans, qui ne pose pas de problème de limites, parce que le menu est imposé. Bon faut quand même aligner quelques biftons, mais ça t'allège l'esprit autant que le portefeuille, et ça, c'est pas du luxe. Si en plus tu y vas à l'improviste avec quelques bons amis, bons vivants, bien souriants, prête à parier que tu oublieras l'existence de tes questions existentielles, le temps d'un repas. Allez, change de planète, file chez Saturne, en apesanteur, on se pose plus le problème de l'équilibre, puisqu' on vole...

Langues d'oursins, jeunes poireaux, champignons

Seiche, épeautre à l'encre de seiche

Agneau, pommes de terre, herbes

oseille/pomme, pamplemousse & chèvre frais

Noisette, chocolat, héliantis

un petit vin nature ? Erèbe, cette fois ci

Voilà, on se détend, on est bien. On fait des photos de merde parce qu'on a déjà quelques mojitos dans le gosier (faudra encore que je te file une adresse, mais tu deviens un peu gourmand quand même) mais y'en avait besoin. Question d'équilibre, un peu de menthe, pas mal de citron vert, une bonne rasade de rhum, quelques gouttes d'eau pétillante, de la glace pilée à loisir...

Du coup, je suis plus vraiment sûre de pouvoir te dire qu'il y a un moment dans la vie où on sait ce qu'on veut, ce qui nous rend heureux. Parfois on croit qu'on y est. Et puis non. Et encore non, et souvent non. A force, tu te demandes si ça vaut la peine d'essayer encore. Je vais te dire un secret....je crois bien que oui, mais chut, j'essaie encore de me convaincre moi-même...

Ah oui, si cette échappée extra-terrestre (mais très terrienne, uhuh) ne t'as pas fait assez décollé, j'ai un plan B. En fait, c'est même mon plan A. Ca s'appelle Rino, jt'en ai dejà parlé(et puis de toutes façons ça en parle partout ici et là si tu googles), ça fait un bien fou, et parfois même, si tu te sens concerné hein, ça te rappelle pourquoi tu fais ce métier, et pourquoi non tu vas pas tout arrêter.Thanks G.

Saturne, chez Sven Chartier
17 rue Notre Dame des Victoires
75002 Paris Métro Bourse
01 42 60 31 90

Formules du soir: 42/58 euros

Rino, chez Giovanni Passerini
46, rue Trousseau
75011 Paris
0 42 25 43 97

Menu dej : 20/25 euros
Formules du soir: 38/55 euros

Il est un âge où nous sommes encore malléables, enclins à l'assouplissement, aptes à se courber, se fondre, se sculpter pour s'adapter. Enfant projeté dans le monde adulte, on se choisit des modèles, des mentors, des idéaux, sans se poser la question du sien, d'idéal. Besoin de piliers, besoin d'être rassuré, te voilà fondu dans le moule de celui qui partage pour le moment ta vie. Évidemment, "pour le moment", tu ne l'écris qu'à posteriori, aujourd'hui tu sais bien, que rien n'est éternel. Tu es si jeune et fragile, alors, sans te poser la question, tu choisiras ses goûts pour les tiens, ses choix pour tout et rien. Et tout va bien.

Et puis tu grandiras, vite, trop vite. Ce qui se planque au fond de toi surgira de nulle part. Avec violence et certitude. Tu referas le bout de chemin de ta vie en sens inverse, à toute allure, tu te rendras compte de ce qui était toi, et surtout, de ce qui ne l'était définitivement pas. Tu comprendras vite le poids de l'adaptation, les conséquences des concessions. Et tu te diras, simplement, plus jamais.

Pas seulement pour toi. Ne pas laisser planer les illusions. Je ne suis pas celle que j'ai voulu être, je ne suis pas celle que tu voulais que je sois. J'exige des sentiments, des connivences, des intérêts, j'exige l'absolu, la passion et la non-concession. J'ai trop menti sans m'en rendre compte, j'exige de moi-même la radicalité pour la perfection. La quête risque d'être rude.

Si tu baisses tes exigences, tu perds de vue tes rêves, tu perds l'envie d'y croire. Qui crois-tu duper en tolérant la médiocrité? Exige le meilleur, cherche le encore.

Prends ta voiture et roule vers l'ouest par exemple. Elargis ton champ de vision, cherche plus loin, ose les chemins de traverse. Arrête toi à Honfleur, attable toi au Saquana, et réalise combien tu avais raison de ne pas baisser les bras.

Croustillant crabe/shizo, flan de pot au feu, ail

 la Pascade

Lotte pochée citron vert, livèche, coriandre, coco

Bar, chou-fleur, chermoula

Bar laqué au soja,ail, crème de pomme de terre et laitue, chips et palourdes

Petites pâtes maison aux algues, langoustine crue, jeune poireau, bouillon de volaille, feuilles de petit pois

Quenelle de veau aux herbes, beurre de truffe, navets

Pigeon, galette de chou vert, crème huître et yuzu

Fromages

Tartelette amande, gingembre, compotée de mangue, émulsion passion

Blinis, crème de noisette, glace vanille, chocolat & meringue

Classique feuilletée aux pommes

Gaufres

Le moment de restaurant parfait, c'est celui qui vous émeut, vous stimule, vous berce, vous intrigue, vous marque profondément. Je l'avais vécu il y a quelques mois dans un coin perdu de Flandre, il était question de surprise, de brutalité et de finesse, d'amertume et de subtilité, en tête à tête. Je l'ai retrouvé sous d'autres formes chez Alexandre Bourdas. J'y songe encore et me rappelle ce qui a fait de cet instant une parenthèse de perfection, une petite apothéose dans ma quête d'idéal gastronomique... Il était ce jour là question d'amitiés, de grande tablée, de bouteilles sélectionnées, de saveurs maîtrisées, de cuissons sidérantes, de raffinement et de gourmandise.

Ne pas baisser ses exigences, c'est garder l'espoir un jour de toucher la perfection, si subjective soit-elle.

Vivre un moment de grâce, c'est se rappeler pourquoi on ne doit cesser d'espérer toujours mieux, au risque d'être souvent déçu.

Sa.Qua.Na
chez Alexandre Bourdas

22, Place Hamelin
14600 Honfleur
02 31 89 40 80

Hier je me suis réveillée à 8heures. Bon j'avoue 7H47. Comme d'hab quoi, vous me direz. Sauf que...vers 10h, je me suis re-glissée sous la couette. Sans honte, sans remords, sans scrupules. et je me suis rendormie jusque genre... 12h57. Je sais bien que vous me croyez pas. "elle l'a fait? nan mais t'es sérieux?" "jte jure....". Bon, ok, ça n'a pas duré. On ne soigne pas une insomniaque chronique en deux grasses matinées. Du coup, tellement fière de mon exploit de la semaine ,j'ai enchainé sur trois nuits blanches. Bin quoi?

Pourtant, la théorie, je la maîtrise nickel. Tous les éléments constituant mon quotidien aujourd'hui sont censés converger vers une plénitude béate et insouciante. Vous voyez un plus beau tableau, vous, que :
-je suis en vacances pour une durée déterminée non négligeable
-je suis célibataire et j'ai de longs cheveux
-en plus je sais faire des brownies, des cookies, des burgers même si tu veux
-je n'ai pas de chat à nourrir. Pas d'enfants non plus. Même pas de petit frère(enfin pas là sous la main). J'ai la paix royale
-j'ai des ami(e)s ici et là, pour manger, sortir, rire, dormir
-j'ai une envie incroyablement forte et terriblement tenace de profiter de la vie, de chaque seconde, de chaque surprise, de chaque personne
-je peux danser jusqu'à 8 du matin si je veux parce que de toutes façon demain ma seule obligation c'est d'aller acheter du jus frais. Ou pas.
-je peux partir à Lille, faire semblant d'aller à Rome, avoir hâte d'être à Deauville, squatter des vacances au ski
-quand je suis sérieuse, je me dis que je commence à savoir où je vais, professionnellement, et ça me donne sacrément le sourire
-je peux décréter qu'aujourd'hui je ne fais rien.Ou que je lis l'intégrale de Chateaubriand. Ou que je me penche sur la question de l'utopie du bonheur, du couple, de la vie, des conneries quoi. Ou que je ne fais rien.

Et la liste est fichtrement non-exhaustive. Si tu relis bien tout ça et que tu le chantonnes à longueur de journée, normalement, y'a pas de raison, tu dors comme un loir, tu te soucies de rien, putain c'est ça la liberté, yeah baby!
Sauf que bon... j'ai encore du boulot.

Parce que je ne peux pas rester à rien faire. (mais j'ai un sens des priorités très personnalisé, alors je fais des choses étranges au lieu de poster mon loyer -cf billet précédent- par exemple j'essaie tous mes vernis,oui, ou je fais une brioche-bref). Parce que je ne peux pas m'endormir sans avoir parcouru mon lit en long en large et en travers, telle une nouvelle contrée à découvrir, pendant environ 3h. Sauf que le paysage est franchement pas sidérant. Et ma couette n'a plus de sens de vie du coup.

Mais tout n'est pas perdu. Le lâcher-prise est un art, domaine où l'on retrouve les génies, les amateurs, les débutants...Moi je suis l'élève tenace, et j'ai bon espoir. Genre, quand on veut, on peut, darling.
Alors ce matin là encore je m'étais réveillée à l'aube, parce que je ne sais pas vraiment faire autrement, parce que je pensais à des trucs et des bidules qui font que. Mais jm'en foutais un peu d'avoir des cernes, parce que la soirée de la veille était dingue, parce que (attention cliché-je répète attention cliché) la vie est courte, et parce que de toutes façons on m'avait promis un Bento méga vitaminé.

Les "take away" de Paris, première (on n'a pas pris à emporter, mais vous pouvez hein, c'est le concept)

Nanashi, au 31 rue de Paradis, Paris 10e

La salle est immense, plutôt blindée, de gens beaux-beaux, bo-bo, voire bio (enfin si l'on peut décrire comme ça trois compères extraordinairement barbus et revêtant d'étranges pulls en laine 100% éthique et équitable j'en suis sure). Derrière le comptoir, ça s'affaire sévère. Faut dire qu'elle a l'air de bien tourner, la jeune affaire du clan Bensemoun and co. A part un fond sonore assez puissant, j'admets que l'endroit à tout pour plaire: un petit coin épicerie bio-cool pour acheter tes carottes pleine terre ou ton jus ultra-frais, un endroit design/brocante/cantine où l'on se sent bien, une grande ardoise très lisible et alléchante.

Dans l'assiette, pour le coup, il faudra que vous alliez verifier par vous-même, car ça diverge à mort dans les avis. Pour une fois, je l'ai joué "safe" en prenant le Bento du déjeuner. Et j'ai bien fait: quantité, qualité, originalité. 13 euros, je suis repue, sans me sentir avachie comme après un sacro-saint E/P/D à la brasserie du coin. Seul bémol: le tofu pas assaisonné. Mais pour le même tarif, vous pouvez prendre un Bento viande ou poisson. Moi j'ai voulu joué la fille bobiocool jusqu'au bout alors végétarien ça sonnait bien. Les céréales sont délicieuses, de petits azukis à la cannnelle viennent parfumer tout ça, et puis les crudités sont juste comme on les veut. Croquantes, gouteuses, fraiches.

En face, mon camarade a voulu jouer les intrépides. Alors certes il a gouté à à peu près toute la carte, et ça a l'avantage d'étoffer mon article. Sauf que c'était vachement moins convainquant. Rouleau de printemps au gout original, mais vraiment minuscule.

Onigiri...j'hésite même à en parler tant ça m'a déçu ce ptit truc là. Riz collant, ultra cuit, genre visqueux, et goût de thon en boite très dérangenant.

Bon, peut-être l'erreur du jour en cuisine, je ne saurais dire...En revanche, velouté de cèpes parfaitement satisfaisant. Epais et savoureux, avec les petites noisettes grillées, of course.

Là, si vous connaissez le gaillard qui m'accompagne, vous vous dites: c'est tout?? Bien évidemment non, la faim ne s'estompe pas à coups de soupes et de feuilles de riz. Du coup, mon fidèle allié, en dépit des déceptions sus-mentionnées, ne se démonte pas et repars à l'attaque. Mini pizza briochée, et croquette de poisson. Ok. Ok. Mais vraiment sans plus. Après y'a peut-être que moi que ça gène les tomates cerises en plein mois de janvier, hein.

Pas de dessert ce jour-là. En revanche, après un Urfa Durum des plus réjouissants, quelque temps plus tard, on avait bien envie de sucre, enfin plus précisement du cheesecake de Nanashi. Bien sur il n'y en avait plus, mais on pourra quand même vous dire que la "sorte de cheesecake" au chocolat et raisins au rhum était pas mal du tout.

Alors....alors je suis partagée. Rien à reprocher à mon Bento du jour. Tout (ou presque) en revanche pour les choix à la carte. Et puis...l'addition tout de même, qui grimpe bien vite pour du "take away". Parfois je me dis qu'un bon vieux Cojean, c'était pas si mal, en fait...

Très bientôt, il faudra que je vous parle de choses sérieuses, on l'on interroge la question de la perfection. Ca a l'air chiant, comme ça. Mais goûtez Saquana et on en reparle.

A venir, donc, quand votre narratrice chérie prendra le temps de faire les choses en temps et en heure au lieu d'aller guincher au Chateaubriand ou draguer au Rosa Bonheur (ou l'inverse), en vrac: Bigarrade, Chateaubriand, Itinéraires, Arpège, Saquana....

je suis feignante. enfin fainéante pour être correcte. Et j'ai une tendance très fâcheuse à la procrastination. Du coup, si par miracle tu me vois en train de trier des papiers, y'a beaucoup de chance que je sois encore en pyjama, parce que faut pas pousser, c'est l'un ou l'autre, hein. Mais bon, ce jour-là, où tu me verras trier mes papiers, est quand même pas trop près d'arriver, parce que comme j'ai pas encore soufflé mes bougies, j'estime que c'est dans mon droit des enfants le plus strict, de refourguer la pile indécente à ma mère. Nan mais ça va je suis quand même inscrite à la sécu, je crois même que j'ai payé mes impôts, et que j'ai une mutuelle tiens. Bon je sais plus comment elle s'appelle, et j'ai perdu mes codes clients de la banque (mais ça, ça doit être un acte manqué pour pas voir que faire les soldes chez the Kooples ou des Petits Hauts c'était pas forcément forcé- mais il fait -2 degrés là mec ça caille alors toi dans ton bureau de banquier t'as chaud aux miches, mais moi j'avais BESOIN d'un duffle-coat- et puis -50% quoi- voilà ).
Parfois j'ai un élan de folie, une motivation étrange et inexpliquée, qui me pousse à prendre la tour infernale (alors tu vois la scène, une main au genou, l'autre au dessus du front, entre les deux, des enveloppes, des ouvertes, des fermées, des vides, des pvs, probablement impayés aussi, des feuilles de soins overdatées de 2006) et à la dispatcher en petits tas bien ordonnés. Je fais ça sur mon lit comme ça jsuis sure de pas m'affaler en soufflant "pffff nan mais d'façons j'y arriverai jamais!". Parce que là si je m'allonge sur les ptits tas jte raconte pas le bordel. Enfin ils seront juste un peu plus froissés que d'hab quoi.
Donc, je suis très fière de moi, j'ai devant les yeux une douzaine de mini-piles de jolis petits papiers. Dont certains attendent le renvoi avec échéance à mois-6, dont d'autres n'ont même pas eu le bonheur suprême d'être parcourus par mon regard intense, dont les derniers explicitent ma suspension de ligne incompréhensible.
C'est pas que je ne veux pas le faire à temps. C'est pas non plus que je doive faire un crédit sur 10 ans pour régler ma facture de portable. Non, non. J'ai juste la flemme. Du genre "ah oui tiens le loyer est arrivé aujourd'hui" "ah oui tiens le loyer est arrivé hier" "ah oui tiens le loyer est arrivé y'a 5 jours" "ah oui tiens j'ai plus qu'un jour pour payer le loyer" (je précise qu'en plus le chéquier est bien rangé -si si c'est possible- et que j'ai des enveloppe pré-timbrées) "ah oui tiens et si je faisais un gâteau avec du gingembre dedans?".
Là, vue l'ampleur des dégâts, je vous vois venir "bah ma fille, pourquoi tu choisis pas le prélèvement automatique??" Bon déjà ça marche pas pour tout. Enfin je peux leur demander à pôle emploi s'ils peuvent prélever eux-mêmes les pièces manquantes à mon dossier parce que vraiment j'ai pas du tout envie de retourner ma chambre pour savoir où j'ai bien pu poser ma carte vitale (mais je suis presque sure qu'elle est dans le frigo ou avec les vernis à ongles). Ensuite, pour les "où ça marche le prélèvement et c'est trop de la balle parce que tu te soucies plus de rien ma biche!", je veux bien vous croire. Sauf que...il faut faire des trucs qui me semblent comme des montagnes infranchissables et enneigées et il y aurait de l'orage aussi. "télécharger le formulaire de demande prélèvement, joindre un RIB, renvoyer à l'adresse de votre centre télécom". Aie, ouille, ouch.
Oui, c'est ridicule. Oui j'assume, la flemme, la fainéantise même, et la procrastination, et le bordélisme (et les néologismes tendancieux.)
J'ai oublié la fin de l'histoire des petits tas. Bah ils sont là, très beaux, très propres. Alors je choisis des pochettes très belles aussi, avec de la couleur et tout, j'écris dessus en jolies lettres capitales "SECU" ou "BANQUE" ou souvent "VRAC A CLASSER". J'en ai plusieurs comme celui-là, en fait. Et je range mes ptits tas. Sans forcément ouvrir les enveloppes. Ou découper le RIB dont j'avais besoin pour je ne sais plus quoi. Mais au moins c'est rangé. Enfin c'est planqué, et j'ai le coeur léger, légeeeer!

Mais le facteur ne me laisse jamais de répit. Du coup, le courrier et moi, c'est un peu "j'y pense et puis j'oublie, c'est la vie c'est la vie". La par exemple, je devrais être emmitouflée dans mon sublime duffle-coat, trottinant jusqu'à ma banque pour y déposer un chèque daté du 22/06/2010 (pas un chèque de la française des jeux de 2 m2 hein, sinon, crois moi que des ailes et de la volonté m'auraient poussée!). Sauf que là, tu le vois bien, j'écris des conneries sur canalblog. Et je suis en pyjama. Mais sinon je veux bien mettre ça sur le compte de l'ordre des priorités.

Et comme je n'ai pas que des défauts hein, j'suis une fille sympa, généreuse et tout le toutim, jte file une recette en plus. Parce que les conneries, ça va bien deux minutes. Mais si t'as une solution miracle pour me faire devenir une jeune femme organisée et responsable (ou pour me trouver un homme beau, libre, et beau, et libre, et très organisé, et qui a développé une passion pour le rangement de papiers que c'est même pas les siens, et aussi qui comprend pourquoi le fil rouge et le fil bleu même branchés ne me donnent qu'une connexion minable), je suis preneuse. Je mettrai en pratique des conseils au plus vite. Enfin dès demain. Enfin, quand j'aurais le temps quoi.

Désolée, je n'ai toujours pas développé les talents photographiques de C. Et pourtant elle a bien tenté de m'éduquer.
Ceci dit, c'est très bon tout de même. Si ça vous rappelle quelque chose, comme un risotto aux langoustines et crème de chou-fleur, c'est plutôt normal. C'est une association qui "marche", alors je persiste, décline, perfectionne. To be Continued.

Petite entrée avec des crevettes, leur jus réduit, du chou-fleur et de la pomme granny

pour 2 personnes

-300g de crevettes cuites non décortiquées
-ras el hanout et curry
-1 chou-fleur (évidemment on n'utilisera pas tout, mais si comme moi tu kiffes grignoter les sommités crues, il passera vite)
-1/2 oignon, 1/2 carottes
-1càc de miel
-QS de vinaigre balsamique
-eau, beurre, crème fraîche épaisse
-1/2 pomme granny
-persil plat (initialement coriandre, mais pénurie ce jour)

On s'occupe d'abord des crevettes. Décortiquer les bestioles, garder têtes et carapaces. Rincer tout ça. Mélanger les corps nus (hum) avec 1càc d'huile d'olive, et quelques pincées d'épices. Réserver au frais. Faire chauffer de l'huile dans une petite casserole, y faire suer les têtes et carapaces, en les martyrisant un peu (à l'aide d'un rouleau à pâtisserie par exemple). Quand ça commence à bien colorer là-dedans, ajouter 1/2 oignon ciselé fin, et la carotte émincée finement. Faire suer, again. Ajouter le miel, caraméliser l'ensemble (toujours à feu vif). Ajouter 1 càc de balsamique, puis 1 noix de beurre pour décoller les sucs. Mouiller à hauteur avec de l'eau. Baisser le feu mais conserver une petite ébullition. Laisser mijoter une petite demi-heure, passer le jus au chinois étamine. Remettre sur le feu, réduire jusqu'à consistance sirupeuse, vérifier l'assaisonnement. A ce stade j'ai re-vinaigré un peu, et très légèrement monter au beurre (acidité+gras=love).

Cuire les sommités de chou-fleur à l'anglaise, les égoutter puis les mixer. Crémer jusqu'à consistance souhaitée (id est, une purée onctueuse mais pas liquide), assaisonner.

Au moment de servir, découper quelques tranches très fines de pommes granny avec la peau (si vous avez une mandoline vous êtes le roi du pétrole. Note pour plus tard: ajouter à la liste de cadeaux intemporelle que j'oublie toujours de faire connaître). Saisir les crevettes à feu très vif à l'huile d'olive.
Dresser: virgules de crème de chou-fleur, jus réduit, crevettes, un peu de chou-fleur cru râpé, lamelles de pommes, feuilles de persil (ou coriandre), on se lâche, on fait joli, on se la donne quoi.

Enjoy!

moi je file j'ai des trucs importants à faire. Genre la vaisselle, une machine, retrouver cette ******de carte vitale, mais bon avant quand même je vais me relire je crois (ou pas) et puis bavarder un peu, alors bon chaque chose en son temps, hein.

Je...
Et puis...
Ou...
Mais si...

Rien en fait.

Pas d'inquiétude hein, je sais que c'est bizarre, mais tout va bien. J'ai juste plus de plats à penser que de mots à aligner.

Pâte brisée légèrement sucrée:
-250g de farine
-125g de beurre demi-sel
-60g de sucre
-1 oeuf

Sabler farine et beurre. Battre l'oeuf et le sucre, ajouter au mélange précédent, mélanger rapidement, former une boule. Aplatir, filmer et refroidir 1h.
Etaler la pâte finement, la piquer puis foncer un cercle à tarte ou à entremets beurré. Refrigérer.
Préchauffer le four à 180°.

Appareil au fromage blanc:
-500g de fromage blanc
-10 cl de crème fraiche épaisse
-1 gousse de vanille
-3 oeufs clarifiés
-70g + 20g de sucre
-90g de farine (possible de réduire cette pesée, appareil un peu trop "sec" à mon goût)

Blanchir les jaunes avec 70g de sucre. Ajouter le fromage blanc, la crème fraiche, la pulpe de la gousse de vanille, et enfin la farine. Monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre restant. Les incorporer en 2 ou 3 fois au premier mélange. Verser sur le fond de tarte. Enfourner 10 minutes à 180°, puis baisser à 150° pour une trentaine de minutes.
Laisser refroidir sur grille, puis réfrigérer.

Crème passion et citron vert:
-10cl de jus de fruits de la passion
-5cl de jus de citron vert
-3 oeufs
-100g de sucre en poudre
-1càs bombée de Maïzena

Blanchir les oeufs avec le sucre, ajouter la Maïzena. Porter les jus à ébullition, ajouter le mélange oeufs/sucre, mélanger sans cesse au fouet, cuire comme une patissière jusqu'à épaississement. Filmer au contact et refroidir.

Après 4 mois d'immersion pâtissiere, d'abondance de crémeux, mousses et autres tuiles de sucre, j'ai eu un gros doute quant à mes facultés à revenir vers mes "amours premières". Viandes, sauces, condiments, garnitures...en étais-je encore capable? Il fallait en avoir le coeur net. Non seulement parce qu'une crise de doute n'est jamais bénéfique aux jeunes filles insomniaques/hyperactives/euphoriques, mais aussi parce que les changements professionnels à venir m'imposent tout simplement d'assurer côté salé.
Alors on se remet en selle, on invite un cobaye, et roulez jeunesse.

Pour 2 personnes

purée de topinambour:
-6 petits topinambours épluchés
-QS lait
-sel, poivre

Cuire les topinambours à l'eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'ils soient très tendre. Egoutter, mixer, rallonger avec la quantité de lait nécessaire, assaisonner.

topinambours caramélisés:
-4 topinambours
-huilde d'olive, miel

Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle, saisir les topinambours (épluchés et coupés en quartiers) sur toutes les faces, bien faire colorer. Baisser le feu, ajouter le miel, retourner les quartiers régulièrement, à feu doux, jusqu'à cuisson désirée (croquants).

Chips de topinambours:
-2 topinambours non epluchés
-huile d'olive

Préchauffer le four à 200°. A la mandoline ou avec un bon couteau, trancher de fines lamelles de topinambour. Les mélanger à quelques cuillèrées d'huile d'olive, étaler sur une plaque, enfourner 10 à 15 minutes, jusqu'à coloration.

Volaille:
-2 blancs de volaille bien applatis
-1/2 fromage de chèvre frais (type Petit Billy)
-QS noisettes torrefiées cncassées
-ciboulette ciselée
-persil hâché
-QS huile d'olive, huile de noisette
-sel,poivre

Mélanger le fromage de chèvre avec les herbes, les noisettes concassées, les huiles, assaisonner. Etaler cette farce sur les 2 escalope, rouler bien serrer, filmer en boudin.
Cuisson: 10 à 15 minutes à la vapeur.
Oter le film, découper en tronçons.

Huile de persil:
-4 càs d'huile d'olive
-1 càs d'huile de noisette
-sel, poivre
-1/4 de botte de persil

Ciseler puis hâcher finement le persil, ajouter les huiles, écraser dans un mortier ou mixer. Assaisonner.

Jus à l'ail:
-10cl d'eau
-1càc de fond de veau déshydraté
>>> pour bien faire, rien ne vaut un fond de veau maison, si vous avez le courage, le temps et les os, ça n'a vraiment rien à voir.
-1càc de thym
-1 gousse d'ail écrasée

Faire infuser le thym et l'ail dans le fond, à petit feu.

Champignons:
-QS champignons de Paris frais en fines lamelles


Bon apparemment ça va, je n'ai pas besoin de remettre les petites roulettes. Mais j'me verrai bien rouler sur un chopper à franges, selle léopard, maintenant... Let's learn more and more!

Dimanche, 12H58, petit creux. Bon... grosse dalle. Enfin, disons, z'êtes lève-tôt, alors le bol de céréales est déjà loin, et il est grand temps de se mettre un truc sous la dent. Sauf que, bis repetita, c'est dimanche. Et dimanche à Paris, depuis quelques temps déjà, rime pas mal avec "brunch tout pourri". C'est une tendance qui perdure, qui se développe dans certains endroits avec brio, qui vaut parfois le détour et l'attente, mais qui souvent a de quoi vous plomber la journée. Payer 25 euros pour des oeufs brouillés trop cuits, un salade de fruits en conserve et du jus de chaussette à volonté, ça donne matière à râler, quand même.
Heureusement, il existe ça et là d'irréductibles restaurateurs qui sauront réjouir vos appétits à coups d'entrée pétillantes ou réconfortantes, de plats canailles et rassasiants.
Bon, vous me connaissez, quand je dis "ça et là", genre, "restaurateurs du dimanche en voie d'extinction", j'exagère. Mais vous conviendrez tout de même que ce fameux sésame "ouvert le dimanche" se trouve rarement accolé au nom du restaurant convoité. Façon "Frenchie, ouvert le dimanche". Ben quoi, on peut rêver.
Donc, quand M. textote à 12H59 "VerreVolé, 13.15, are you in?", j'y ai pas trop cru. Mais quand à 13.30 je sauçais la fin du velouté d'heliantis avant de picorer un peu du ceviche de ma voisine, j'étais bien plus crédule. Je n'ai pas aperçu la cuisinière ni son/ses commis ce jour-là, parce que trop occupée à blablater garçons et jupons, mais j'aurais bien aimé lui (leur) dire quand même merci, de pas faire de brunch,déjà, et de régaler les dames avec du raffiné (huitres, ceviche), du réconfort (velouté, foie gras poêlé),et du bistrot (saucisson purée).

Je vais quand même prendre un peu de recul, pour critiquer objectivement, en dépit du moment parfait que fut ce dejeuner dominical. J'aurais aimé que le ceviche de cabillaud dépote un peu plus, qu'il joue avec autre chose que ses classiques huile d'olive/citron, parce qu'il est tout de même facturé 9 euros. J'aurais aimé ne pas croquer quelques grains de sable dans la mâche, aussi.Bon bin je crois que c'est tout ce que j'ai à objecter, en fait. Un chouill' plus de peps, de surprise, et un chouill' moins d'euros sur la note (plat du jour à une 20 aine d'euros, ça fait un peu mal au dèj, tout de même). Mais les saucisson/boudin/veritable jambon + purée à 13 euros sont trèèèèès trèèèès bien comme ils sont! Et le pain est méga bon. Et puis les serveurs/sommeliers/essuyeurs de verre/cuistos (rayez la mention inutile si vous vous reconnaissez, ou prenons l'option réponse à choix multiple) sont un peu canon. Aaaah oui tout à coup ça vous botte bien de cavaler jusque dans le 10ème, hein?

Petit topo réduit mais pas réducteur

le lieu: petit, convivial, décontracté, tu te sens un peu chez les copains quoi Et joli tout plein, aussi.
les assiettes: entrées travaillées et très goutues. Plats plus bistrots, moins raffinés, mais très nourrissants. petite idée: opter pour plusieurs entrées en guise de plat.
les verres: pas testés. Je sais c'est une honte. Mais c'était dimanche les amis, qui dit dimanche dit samedi dit beuverie sortie dit ...carafe d'eau siouplé. Enfin on a quand meme gouté un verre de pétillant pour se désaltérer.
à refaire? dame oui ! pour en savoir un peu plus sur les qualité de cette cave à manger, qui en est une avant tout: tester quelques verres, boutanches, vins naturels ou grands crus exposés sur leurs murs.
le plus: open on sunday!
le moins: pour les jours de portefeuille en deuil, l'addition grimpe vite (entrée+ saucisson/purée= 22 euros)

les prix
entrées de 8 à 12 euros
plats "canaille" environ 11/13 euros
assiettes de fromage 7 ou 11euros
plat du jour (ce jour) 20 euros
desserts autour de 7 euros
verre de pétillant 4,50 euros

le lieu
Le Verre Volé
67, rue de Lancry
75010 Paris
01 48 03 17 34
en cuisine: Delphine Zampetti

L'hiver a son charme, ses flocons gros comme des plumes, on dirait qu'il y a une bataille de pelochons au dessus de nous. On reste là, émerveillé, à regarder le jeu de la neige dans le réverbère, à travers sa fenêtre.
L'hiver a son charme, encore, avec ses envies de chocolat chaud au miel, de double couette sur le lit et de fausse fourrure.
Puis l'hiver se fait fourbe, aussi. On va lui mettre sur le dos, parce que la période y est souvent propice. Le froid, les ombres, le manque de lumière, le métro-boulot-dodo toujours nocturne. Et voilà qu'on se sent un peu pâlote, un peu faible, un peu triste même. Il parait qu'on appelle ça déprime saisonnière. C'est moche hein. C'est comme si l'on cherchais une excuse à ses doutes sur météofrance.fr. Mais pourquoi pas dis? moi j'aimerais bien, qu'une fois qu'on m'annoncerait le retour du soleil, la remontée d'un petit degré, alors tout s'eclaircirait. Soudain l'hiver ne serait plus qu'un souvenir flou et presqu'irréel, les envies de tout envoyer balader n'auraient jamais vraiment existé. Pour l'instant les flocons sont toujours les pointillés de ma vie, ils fusent dans la nuit parisienne, éclairs blancs dans le pourpre du ciel urbain.
Et même s'ils cessent parfois, le manteau blanc immobilise mes pensées et mes doutes comme la ville ensevelie. Je tourne en rond et m'interroge, je dérape sur le verglas des questions existentielles. Et si je m'étais trompée, de voie, d'envie, de vie? Et si je m'étais trompée, sur Elle, ma passion, la cuisine, en cuisine. Et si ce n'était pas pour moi? Et si je n'étais pas pour Elle? est-ce à moi de me façonner pour entrer dans le moule, inconfortable, irrespectueux, rigide, immuable? Ou puis-je continuer à espérer qu'il existe quelque part la Cuisine comme on je la crois, humaine, généreuse, sensible, ardue certes, physique toujours, prenante, corps et âme, mais passionnante et sincère...?

Il y a  ce matin glacial où la réponse me frappe violemment. Burn out. Fièvre, fatigue, point final. Trop pour moi.
Puis cet après-midi imprévu, cette discussion avec G., jeune génération de cuisinier qui écoute et comprend. Soudain le froid ne se ressent plus autant, peu à peu ,l'espoir, rayon de soleil encore faible mais persistant, renait.
Et s'il avait fallu ce choc, ce trop plein de deceptions et de douleur finalement, pour apprendre à rebondir, à mieux se saisir, à mieux comprendre ses attentes et ses rêves? Alors ça vaudrait peut-être le coup de s'accrocher encore, et d'avancer petit à petit, prudemment sur la neige, terrain glissant, et regarder ses empreintes comme les traces de ce cheminement qui commence....

Brioche feuilletée roulée à la cannelle

Pour la détrempe:
-400g de farine
-50g de sucre
-3càs de lait tiède
-1 sachet de levure boulangère séche
-3 oeufs
-100g de beurre demi-sel
-5g de sel fin

Verser la levure dans le lait tiède, laisser gonfler 15 minutes, puis délayer à la cuiller, bien homogénéiser. Dans la cuve du robot (ou dans un grand cul de poule si vous pétrissez à la main), mettre le mélange lait/levure, le sucre en poudre, puis la totalité de la farine. Ajouter le sel. Mélanger au crochet, puis ajouter les oeufs un par un. Ajouter ensuite les 100g de beurre mou, petit à petit. Pétrir une dizaine de minutes, couvrer ensuite le récipient et laisser pousser dans un endroit tiède 2h.
Rompre la pâte pour qu'elle retombe, réfrigérer 30 minutes pour pouvoir commencer le tourage.

pour le tourage:
-150g de beurre demi-sel à température ambiante

Procéder comme pour une pâte feuilletée. Etaler le paton de détrempe en croix, disposer le beurre en un carré bien aplati, refermer les 4 branches du pâton. Etaler en un long rectangle, donner un tour simple. Etaler à nouveau, donner un tour double.
Remettre au frais pour 30 minutes, redonner les mêmes tours que précédemment. Mettre au frais pour la nuit (ou 30 minutes).
Etaler la pâte en un grand carré, le plus fin possible (5mm). Saupoudrer l'ensemble de la surface de cassonade et de cannelle, rouler en boudin bien serré. Couper (au couteau-scie) des tranches, les disposer dans les moules choisis (ici un moule à cake et 4 moules à brioches individuels, plus quelques "tourbillons libres"). Laisser pousser dans un endroit tiède 1H30 à 2h. Dorer au jaune d'oeuf, enfourner dans le four préchauffé à 175°. 25 minutes pour les petites brioches, 10 minutes de plus pour le grand format.

Attendre un peu, autant que possible, en comptant les flocons par exemple, et effeuiller ces petites viennoiseries réconfortantes...Garder le coeur pour la dernière bouchée, évidemment. Et repartir du bon pied.
 

mardi 9 novembre, il pleut il mouille

Salut mes ptites grenouilles.
Ca va vous kiffez bien la vibe sous les gouttes? Moi j'veux pas dire, mais la fête au batracien, ça me rend plutôt morose Je suis pas du genre à "singin' in the rain" voyez. Et le concept de botte-baignoire ne m'a pas DU TOUT convaincu.
C'était dimanche dernier, il pleuvait comme vache qui pisse (édit anticipé: risque de redondance accru dû à un facteur météorologique obsédant). On avait prévu de faire ripaille avec les copains. On commençait à bien apprécier nos "repas de famille" dominicaux, alors on voulait remettre le couvert, encore et encore. Y'avait Boris bien sûr, Sophie et puis Hugo, évidemment, et puis Marion, sans qui c'est pas pareil, hein. On m'avait confié (refourgué?) le sucré, vous vous en doutez. Alors là, autant vous dire que je me suis mise une pression de ouf. Genre pression atmosphérique actuelle tu vois (ahahah j'avais prévenu la redondance mes petites cuisses en persillade). Non mais parce qu'il était un peu question de faire mes preuves quand même. "hey les gars on a invité une meuf, fais gaffe hein elle bosse dans un restaurant, elle va faire un truc laisse tomber". Nan j'déconne y'a que moi qui parle comme ça dans le lot. Bref, ça faisait 3 jours que je croquisais, scribouillais dans tous les sens pour tenter d'anticiper la chose. En général, quand je me mets en branle comme ça, ça part dans tous les sens. L'indécision me travaille au corps, j'ai envie de tout faire et à la fois de tout laisser tomber. Disons qu'à trop vouloir en faire, on s'y perd. Donc, j'avais quand même fini par pondre un truc. Et puis voilà dimanche  vers 13h18 je pataugeais dans les flaques parisiennes du 15e arrondissement de Paris, en m'interrogeant sur les bienfaits du pédiluve urbain, en maudissant les cieux et mes bottes pourrav. Et en espérant trèstrèstrès fort que le dessert leur plaise.

Noisettes torrefiées:

-QS de noisettes entières émondées
Etaler les noisettes sur une plaque à patisserie, enfourner à 150° pendant une quinzaine de minutes. Vérifier la torrefaction: l'intérieur des noisettes doit être autant doré que l'extérieur. Laisser refroidir.

Sablé aux noisettes torréfiées:

-120g de farine
-80g de noisettes torréfiées réduites en poudre
-80g de sucre
-180g de beurre doux
-2 jaunes d'oeuf
-1 pincée de fleur de sel
-5g de levure chimique
Sabler la farine, la poudre de noisette, la levure et la fleur de sel avec le beurre froid en dés. Blanchir les jaunes d'oeuf avec le sucre, ajouter au mélange précédent, mélanger rapidement, fraiser avec la paume de la main, former un paton rectangulaire et laisser refroidir 1heure minimum.

Préchauffer le four à 160°. Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé, retirer la feuille du dessus, cuire environ 20 minutes. Le sablé est cuit quand il est bien coloré. Laisser tiédir puis détailler les cercle à l'aide d'un emporte pièce. Laisser refroidir sur grille.

Mousse au chocolat blanc

-240g de chocolat blanc pâtissier
-100g de crème liquide +50g de lait
-300g de crème fouettée
-1.5 feuilles de gélatine

Faire tremper la gélatine 10 minutes dans l'eau froide. Porter le lait et la crème à ébullition, ajouter la gélatine essorée verser en 3 fois sur le chocolat blanc, en fouettant à chaque étape. Laisser tiédir la ganache obtenue en remuant régulièrement. Incorporer la crème fouettée (mousseuse, pas trop ferme) en 2 fois. Laisser refroidir puis mettre en poche.

Crème au citron

-3 citrons jaunes non traités
-60g de sucre en poudre
-3càc de maïzena
-3 oeufs
-60g de beurre doux
-qs colorant jaune en poudre dilué dans un peu d'eau (facultatif)

Râper le zeste d'un citron, presser tous les citrons pour obtenir 15cl de jus.
Dans une casserole, faire chauffer le jus avec le zeste. Blanchir les oeufs avec le sucre et la maïzena, verser le jus de citron sur ce mélange, remettre sur le feu et faire épaissir comme une patissière. Incorporer le beurre froid au mixer, quand la crème est entre 35 et 40 degrés. Ajouter le colorant, refroidir, mettre en poche.

Sauce caramel praliné/noisette

-110 g de sucre
-60g de crème liquide
-50g de pâte de praliné
-30g de beurre demi-sel
-1/2 càc de sirop de noisette (Monin)

Realiser un caramel à sec, ajouter le beurre, la crème, la pâte de praliné puis le sirop. A feu doux, bien homogénéiser le tout. Refroidir. Si le caramel est trop épais pour l'utilisation voulue, rallonger avec un peu de lait ou de crème. Mettre en pipette.

Zestes d'orange confits

-1 orange
-eau, sucre
Eplucher l'orange, découper la peau en lanières de 5mm de large. Les blanchir 3 fois (départ eau froide, égoutter, rincer). Remettre les zestes dans la casserole, couvrir d'eau à hauteur, et ajouter le même poids de sucre que de zestes. Porter à ébullition, mélanger, couvrir d'un papier sulfurisé percé, laisser confire à feu très doux jusqu'à ce que la quasi totalité du sirop soit absorbé. Refroidir à l'air libre sur une feuille de papier sulfurisé ou une surface non adhésive. Couper en dés.

Dressage

Au centre de l'assiette, poser un cercle de sablé, couvrir de mousse au chocolat blanc puis de quartiers de figues fraiches. Parsemer de noisettes torréfiées concassées. Décorer comme bon vous semble avec la crème au citron, le caramel, les dés d'orange confite, le reste des noisettes...
Croiser les doigts, déposer les assiettes sur la table, observer les convives... Et demander à votre hôte une paire de chaussettes archi-sèches.

En grandissant, on apprend à appréhender la vie de manière bien différente. Disons que les évènements nous marquent, nous interpellent, puis nous façonnent, parfois de manière impersceptible. On se réveille un matin, on se regarde dans le miroir, et on se dit que l'on a changé. On repense à ses derniers mois, ces dernières années même, on repense aux coups durs qui se sont un peu enchaînés, et alors on ne peut plus nier qu'ils nous ont aidé, qu'ils nous ont poussé, qu'ils nous ont porté. Il faut parfois souffrir vraiment pour savoir mieux apprécier ce que l'on a: le temps et la vie. C'est peu mais c'est Tout! 
A peu près dans le même registre, il est plutôt bénéfique de toujours chercher le bon côté des choses, même dans le pire des cas. Alors oui on a rencontré le plus gros enculé de la terre ("rhooooo", bah oui mais y'a pas plus exact), alors oui on s'est fait berné pendant trop longtemps, alors oui on a trop pleuré, en effet on avait franchement pas bonne mine, en effet "on t'avait prévenue", certes ça t'a foutu grave les boules. Mais...mais (puisqu'il s'agit ici de tenter de retourner la situation à son avantage)1) t'as pas mal appris sur l'homme, a priori tu te feras pas avoir deux fois 2) t'as grandi d'un coup, les yeux ouverts et la rage au ventre, ça rend plus fort 3) dans ton armoire, t'as cette combi Sessun que t'aurais jamais osé acheter (oui oui je sais... mais ça fait parti du processus d'optimisation! ) 4) t'as gouté la cuisine de Collagreco et de Kobe Desramault 5) il doit se sentir vraiment minable, j'aimerai pas être sa conscience 6) tu sais faire un jus de langoustine qui déchire
Comme aujourd'hui t'en as vraiment plus rien à foutre, tu peux même te permettre de ressortir la recette, les photos, sans que ça t'émeuve. Tu vois, c'était pas si dur.
Un mal pour un bien, that's it.

Recette très très évasive pour résultat très très positif (pour 2 personnes)

Crème de chou-fleur:

-1/2 chou-fleur
-crème liquide
-sel,poivre blanc
-un mixer efficace

Cuire les somités de chou-fleur à l'eau bouillante salée, les égoutter, les mixer en rallongeant à la crème. Assaisonner.

Risotto

-1echalote
-125g de riz rond
-5cl de vin blanc
-75cl de bouillon de légumes
-crème de chou-fleur sus-mitonnée

Faire suer l'échalotte finement ciselée, à l'huile d'olive. Ajouter le riz, mélanger jusqu'à ce qu'il soit nacré (les grains deviennent translucides), déglacer au vin blanc. Baisser le feu puis mouiller régulièrement avec le bouillon, louche par louche, jusqu'à ce que le riz absorbe assez de liquide pour atteindre la cuisson voulue. Lier le tout avec la crème de chou-fleur bien assaisonnée. Garder une partie de cette crème pour le dressage.

Langoustines

-une 20aine de pièces crues

Les décortiquer à cru, sauf 4 ou 6 auxquelles on laissera la tête (purement décoratif). Conserver les têtes et carcasses pour le jus!). Quand la crème de chou-fleur ainsi que le risotto sont cuit et maintenus à température de service, poêler rapidement à feu très vif les langoustines. Les mêler au risotto.

Jus de langoustines

-1 échalote
-1 carotte en rondelles
-vinaigre balsamique
-concentré de tomates
-1 petit bouquet garni (laurier,thym,tiges de persil)
-beurre
-les têtes et carcasses des langoustines décortiquées à cru

Dans une casserole, saisir les carcasses à l'huile d'olive, les concasser à l'aide d'un rouleau à patisserie. Ajouter l'échalote et la carotte (peut-etre préalablement sués? excusez ma mémoire défaillante, il est temps que je recommence la popotte salée!). Déglacer au vinaigre balsamique, faire légèrement caraméliser. Ajouter le concentré de tomate (1 cuiller à soupe me semble convenable), puis mouiller à l'eau à hauteur. Porter à ébullition, laisser cuire à feu moyen 30 minutes à 1heure en écumant régulièrement. Passer le jus au chinois étamine (fin), bien presser, remettre le jus sur le feu, faire réduire puis monter au beurre (ou pas. suivez votre intuition, goutez, gouteeeez!:) ) Le jus doit être sirupeux et corsé (enfin à mon goût,évidemment).

Les petites poudres magiques

-corail de langoustine
-chou-fleur cru
-citron vert

Récupérer le corail (les oeufs) des langoustines, le mettre sur une assiette puis filmer, passer 1 minutes environ au micro-ondes. Quand le corail est bien sec, l'égrener ou le mixer finement> poudre rouge. (merci Remi VanP pour cette astuce)
Râper une sommité de chou-fleur cru> poudre blanche.
Zester un citron vert>Jpoudre verte.

Dressage:

Ici dressé dans 2 jolies assiettes creuses noir mat de chez Habitat. Disposer le risotto aux langoustines, parsemer de zestes de citron, corail et chou-fleur cru, ajouter quelques cuilleres ou quenelles de crème de chou-fleur. Arroser avec le jus corsé, disposer les langoustines non-étêtées (mais poêlées évidemment!).

Alors, ca valait bien le coup de morfler un peu, non? ce qui ne tue pas rend plus fort, il parait, et je suis pas loin d'être d'accord. C'est qui la pro du jus de crustacé maintenant hein?