a(c)crocs

28 mai 2008

Réviser ses classiques...n°3: le fraisier, ou fraise'yeah pour les intimes!

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 N'en déplaise à certains, ou à moi-même, il m'arrive de me laisser submerger par les modes/traditions/waves ambiantes...Voilà comment j'ai succombé à l'appel du Fraisier. Le sacro-saint. Le truc que tout le monde sort pour la fête des Mum. Sort de chez le pâtissier/supermarché du coin ou sort carrément de ses ptites mimines de cuisto aguerri! Bon, n'allez pas croire que je suis allée jusqu'à servir ce fraisier pour la fête des mères, faut pas pousser quand même ! D'ailleurs, j'ai fait bien pire... une version mini bien égoïste, just for us, lui et moi...la vérité, c'est surtout  qu'en cas d'échec (ô malheur!), je pourrais le torturer pour qu'il la boucle, et le secret resterait bien gardé! Pas d'humiliation publique, qui me rappelerait la triste aventure du premier fraisier qui n'avait jamais vu le jour. Je vous l'ai pas racontée celle-là? Vous préférez pas, ça va tu parles déjà trop là? Bien, de toutes façons y'a pas grand chose à raconter puisque de fraisier, il n'y eut point.
Tout ça pour dire, la crème mousseline, c'est ardu, mais trop goutu !! Et ça provoque des réactions parfois inattendues...ou redoutées...

"Tiens au fait, j'ai perdu un pari. Ma manip' a marché, je dois amener un gateau au boulot"
"Ah bon? génial pour ta manip', mais tu vas faire quoi alors?"
"Bin, euh, c'est-à-dire que, en fait, j'avais cru que...enfin je m'étais dit que j'allais te demander!
"..."
"Comme ça tu vas leur en mettre plein la vue ils vont être trop impressionnés!!!"
"..."[sourire jusqu'aux esgourdes, l'appât du défi fonctionne...salaud!]
"..."[je réfléchis là: bavarois, tarte, crumble, fondant...que faire mais QUE FAIRE?] bon, bien, très bien, je fais quoi alors?"
"Bin euh....ça !!!!!" nb:"ça" désigne clairement le Fraisier
"...Piting..."

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J'ai voulu faire ma maligne, la jouer mini-fraisier discret, et je me retrouve avec un fraisier pour 30 en commande express. Ou pas d'ailleurs, mais peu importe le délai, le défi reste immense. Imaginez, ça foire? c'te honte, mais c'te hoooooonte je préfère même pas y penser. Bon, pas la peine de s'insomnier les nuits déjà courtes, au boulot ma vieille!

***

 

Le fraisier classique, pour un moule de 27cm de diamètre:
à faire la veille
temps requis: si vous avez la journée, c'est parfait!

 

-génoise: 4 oeufs-120g de sucre-120g de farine-1Càc bombée de levure
-crème mousseline: 3 oeufs-150g de sucre-60g de maïzena-40 cl de lait-1 gousse de vanille-210g de beurre (100g + 110g)
-500g de fraises
-décor: 1 poignée de fraises-eau-sucre-1/2càc d'agar-agar -pâte d'amande verte


Commencer par la crème pâtissière
, base de la crème mousseline: Fouetter les oeufs et le sucre, ajouter la maïzena. Chauffer le lait avec la vanille. Verser le lait peu à peu sur le mélange précédant, tout en fouettant. Remettre sur le feu dans la casserole et faire épaissir sans cesser de mélanger. Quand vous obtenez une crème pâtissière, ajouter la première partie de beurre (100g) et bien mélanger. Laisser refroidir la crème à température ambiante en fouettant de temps en temps puis réfrigérer.

 

Faire la génoise: au robot fouetter les oeufs et le sucre environ 10 minutes, jusqu'à ce que le mélange triple de volume. Sans robot, fouetter les oeufs et le sucre au bain-marie, jusqu'à ce que le mélange tiédisse, puis ôter du feu, fouetter jusqu'à refroidissement et obtention du volume. Verser progressivement la levure et la farine tamisées. Cuire dans un moule du diamètre du cercle (pour moi dans le moule à fond amovible utilisé également pour le montage) 25 à 35 minutes à 180°. Retourner la génoise et laisser refroidir. Couper très finement la partie supérieure, puis couper la génoise en deux parts égales.

 

Réaliser la crème mousseline: Sortir la crème pâtissière et le beurre du frigo. Laisser à température ambiante 5 minutes, pour que les deux soient à même température. Cette histoire de température est très importante, car si le beurre est trop froid il fige et fait des grumeaux, et s'il est trop chaud la crème reste liquide (dixit chef Damien). Pour être honnête il m'est arrivé de grandes mésaventures avec cette crème mousseline, les deux fois oui oui. J'ai réussi à sauver le tout avec un outil miracle: mon mixer plongeant. Si votre crème se désolidarise en micro-particules, comme si elle avait tourné, donner un coup de mixer puis recommencer à fouetter. Ah oui, j'oubliai la procédure: Faire un beurre pommade avec le beurre restant puis l'incorporer à la crème pâtissière au fouet. Fouetter jusqu'à l'obtention d'une crème plus blanche, mousseuse, ou au moins plus aérée.

 

Procéder au montage: Recouper les cercles de génoise à 1 cm du bord du cercle. Poser le premier cercle, l'imbiber d'un mélange eau-sucre-alcool (liqueur de framboise). Placer un film plastique ou du rhodoid à l'intérieur du cercle. Couper les fraises en deux, disposer celles de la même taille sur le pourtour, entre le cercle et la génoise. Répartir une couche de crème, des demi-fraises, une nouvelle couche de crème (en garder suffisamment pour couvrir la dernière génoise) et à nouveau des fraises. Poser le second cercle de génoise, l'imbiber également.  Napper avec le reste de crème. Laisser prendre au frais au moins 2 heures.

S'occuper enfin de la déco
: Mixer la poignée de fraises, passer au chinois pour ôter les pépins. Ajouter de l'eau et du sucre pour obtenir une quantité suffisante afin de couvrir tout le gateau. Faire chauffer 2 minutes avec l'agar-agar, laisser tiédir légèrement. Verser délicatement sur la surface du gateau, répartir en tournant le moule. Réserver au frais. Aplatir au rouleau une boule de pâte d'amande et réaliser aufeeling une fleur, quelques feuilles (ça c'est l'oeuvre de Msieur Bonbon les feuilles, très chic!). Laisser au fraisier le temps de faire sa nuit au frigo.

part3

Verdict: moi j'dit ...Oh yeah! et même fraise'yeah tiens!! J'aurais jamais cru qu'un truc aussi plein de beurre pouvait être aussi bon, et aussi "léger"...J'suis sur les fesseps là.
p.s: promis Adrien, Mum, la prochaine fois il verra le jour, et rien que pour vous!

Posté par miss_bonbon à 11:55 - 06-Sugar-Sugar! - Commentaires [12] - Permalien [#]

Commentaires

    Il est très très beau, me fait envie alors que j'en ai fait une intoxication car étant née en juin j'y avais le droit à chacun de mes anniversaires pendant des années

    Posté par PHILO, 28 mai 2008 à 13:48
  • magniifque! parfait, je garde la recette!

    Posté par christine, 28 mai 2008 à 15:25
  • Huhu, il t'a bien eu m'sieur bonbon il me rappelle un certain Paulo au niveau de la fourbinou-attitude !
    En tout cas ma poule, tu t'es demenée, la photo d'entrée m'a fait regretter direct toutes les méchancetés que j'ai pu penser et dire jusque là sur les fraisiers...

    Posté par aurelie, 28 mai 2008 à 18:22
  • il est de toute beauté ton fraisier. bravo

    Posté par talonshautscacao, 28 mai 2008 à 21:21
  • Félicitation il est magnifique !
    Mon chéri le fait bien aussi et c'est vrai que c'est un régal! Même si c'est pas franchement léger en réalite on a pas l'impression de manger quelque chose lourd.

    Posté par Luminette, 29 mai 2008 à 10:23
  • Il est génial, génial. Voilà une merveille que je n'ai encore jamais tenté.
    Chrys

    Posté par Chrystel, 29 mai 2008 à 11:50
  • BRAVO!!!!!!

    Je voudrais te remercier pour ce moment de pur bonheur que tu nous as offert.Tu m'as réconcilié avec les gâteaux pleins de crème et c'était pas chose facile. J'en connais un qui a de la chance de manger ce que l'on voit sur ce blog tous les soirs.
    Je n'ai qu'une chose à rajouter vivement la perte d'autres paris!!!!
    Une étudiante du CNRS comblée!!

    Posté par kristel, 29 mai 2008 à 21:25
  • un grand bravo parce que ca n'a pas l'air très simple à faire!

    Posté par sam's cook, 30 mai 2008 à 12:31
  • Fraisier classique oui mais la CLASSE!!! Il est superbe, je n'en ai encore jamais fait et je ne sais pas pourquoi, ça me fait un peu peur!!!

    Posté par Frijoles, 30 mai 2008 à 16:37
  • bravo pour la présentation et la patience!.. en ayan t déjà faitmoi-même, je sais à quel point le fraisier est délicat et à quel point la crème mousseline est capricieuse! c'est le dessert préféré de mes hommes et je m'y colle régulièrement...vous avez du vous régaler!
    Bises.
    fred.

    Posté par freddy lorraine, 30 mai 2008 à 18:36
  • Encore une fois, j'adore, tout!!!!

    Posté par tini, 01 juin 2008 à 18:50
  • superbe fraisier!!! Il faut que je le tente absolument celui-ci!

    Posté par nath, 04 juin 2008 à 17:24

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