a(c)crocs

21 mars 2008

Croustillant chocolat, dacquoise cacao, mousse à l'orange et coeur de mangue, gelée orange...Chut, mais chuuut on t'as dit!

"On" me dit que je parle trop. Moi, bavarde? Tsss...
Mais comme je suis aussi réceptive aux critiques, ouverte aux conseils, bref que je suis un minimum capable de ranger mon amour-propre au fond du tiroir à chaussettes, genre pas susceptible pour deux sous, je prends acte et tiens compte. Leitmotiv du jour: faire simple, court, concis. Tout moi quoi.
Pourtant l'épopée de ce dessert était romanciable à souhait, avec un nombre de péripéties toutes plus folichonnes les unes que les autres...où il aurait été question de couples verbaux (ouuh), de filles (hiii), d'anniversaire (oooh), et de sauvetage culinaire (wouaaah)...Ah ça me fait mal au coeur, j'vous jure. Quoi qu'il en soit, aujourd'hui, faisons fi de toute situation initiale, élément déclencheur, péripéties ou autre élément de résolution. On file à la situation finale, et on se régale.

zoom1Entremets choc'orange, coeur de mangue

Pour 8 personnes

base croustillante: 15 min
dacquoise: 25 min
insert mangue (à faire la veille et à congeler):10 min
mousse orange: 45min à 1h + 2h d'attente minimum
gelée agrumes:10 min
déco ganache: 5 min

insert mangue: 150g de mangue fraiche-1càc d'agar-agar-2càs de jus d'orange
Mixer la mangue avec le jus d'orange. Faire chauffer 2 minutes avec l'agar-agar et verser dans un moule rond de diamètre inférieur à celui de votre cercle (15cm ici). Réserver au congélateur jusqu'au lendemain.

base croustillante: 120g de chocolat noir-2càs de pralin en poudre-50g de feuillantine (gavottes écrasées)
Fondre le chocolat au micro-ondes, ajouter la feuillantine et le pralin, bien mélanger. Poser le cercle à pâtisserie sur le plat de service, tasser le mélange au fond. Mettre au frais le temps de réaliser la dacquoise.

dacquoise cacao: 3 blancs d'oeufs (garder les jaunes)-25g de sucre en poudre-30g de sucre glace-80g de poudre d'amandes-10g de farine- 3 à 4 càc de cacao amer en poudre
Préchauffer le four à 170°. Tamiser ensemble le sucre glace, la poudre d'amandes, la farine et le cacao. Battre les blancs en neige ferme et les serrer avec le sucre en poudre. Incorporer délicatement le premier mélange aux blancs d'oeufs. Beurrer une feuille de papier sulfurisé, y étaler la préparation à la poche à douille ou simplement à la spatule en un cercle de même diamètre que le cercle utilisé pour le montage. Cuire 15 minutes, puis 10 minutes la porte du four entrouverte. Laisser tiédir. Oter le cercle du plat de service, retourner la feuille de papier sulfurisé sur la base croustillante pour y déposer la dacquoise.

punch Grand Marnier (facultatif): 2cl de Grand Marnier- 10cl d'eau- sucre
Chauffer le tout afin de dissoudre le sucre. Puncher le biscuit à l'aide d'un pinceau. Recercler le tout.

mousse à l'orange: 3 oranges bio-25cl de crème liquide entière-3 jaunes d'oeufs-15cl de lait-70g de sucre-15g de maïzena- 2 càc généreuses d'agar-agar (3 feuilles de gélatine)
Mettre la crème au congélateur 30 minutes, le temps de réaliser la crème pâtissière. Prélever le zeste des 3 oranges. Presser leur jus pour en obtenir 10 cl. Dans un bol, battre les jaunes d'oeufs, le sucre et la maïzena. Faire bouillir le lait avec l'agar-agar, puis le verser peu à peu, en fouettant, sur le mélange précédent. Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition rapidement: ôter du feu des épaississement (ne jamais cesser de fouetter). Ajouter le jus et les zestes des oranges (et la gélatine ramollie si vous optez pour celle-ci). Verser dans un autre récipient et laisser refroidir en fouettant régulièrement.
Battre la crème liquide bien froide en chantilly ferme. Incorporer cette dernière délicatement à la crème pâtissière refroidie.

montage:
Démouler l'insert à la mangue sur la dacquoise. Verser la mousse à l'orange. Réserver au moins 2h (temps de prise pour la mousse).

gelée agrumes:
1 orange-2 clémentines-qs d'eau-1/2càc d'agar-agar
Presser le jus des agrumes, allonger légèrement à l'eau, faire chauffer 2 inutes avec l'agar-agar. Laisser tièdir en mélangeant régulièrement, puis verser délicatement sur la mousse prise. Remettre au frais.

déco ganache: 50g de chocolat noir-5cl de crème liquide-1 noisette de beurre
Faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat haché. Ajouter le beurre et bien lisser.  A l'aide d'une poche à douille, ou tout simplement d'un sachet  pour congélation  auquel on  perce un des angles, décorer selon son humeur.

zoom2

 

Verdict: encore une fois ce bon goût de Pim's original, version beaucoup mieux. Seul regret: la saveur de la mangue pas suffisamment marquée à mon goût. Ok ce genre de dessert requiert un peu de patience, et une appréciation des doses de gélifiant minutieuse (sic), mais ça en vaut vraiment la peine. Et ça se passe même de commentaires... (je l'ai fait! je l'ai fait!!ai rien dit, même pas un blabla planqué entre la dacquoise et la mousse, pouvez vérifier!)

Posté par miss_bonbon à 10:11 - 06-Sugar-Sugar! - Commentaires [20] - Permalien [#]

Commentaires

    on a droit à faire des commentaires nous?

    je m'étais déjà régalée avec l'entremets chocolat poire "facile", je crois que je vais succomber à celui-ci! Il ne manque plus qu'à inviter 6 personnes à la maison pour avoir un bon prétexte pour sortir le cercle à entremets...
    J'aurais bien aimé les détails des péripéties :-p

    Posté par racoonnette, 21 mars 2008 à 10:33
  • mais ... c'est ... indescriptible ce "truc" ! j'ai faim !

    Posté par CoCO2, 21 mars 2008 à 12:07
  • ENORME!! voilà, c'est tout p

    Posté par alhya, 21 mars 2008 à 12:13
  • ben oui finalement c'était mangeable, très même !

    Posté par noemie, 21 mars 2008 à 12:18
  • Oh que ça donne envie d'essayer !

    Posté par PHILO, 21 mars 2008 à 12:23
  • Quel bonheur !

    Posté par Philou, 21 mars 2008 à 12:34
  • J'adore tes histoires au moins autant que tes recettes ...ne te tais pas !!

    Posté par Alienor, 21 mars 2008 à 13:08
  • D'une ça à l'air très très très bon, et de deux j'aime bien tes "digressions" moi !

    Posté par Phloeme, 21 mars 2008 à 13:28
  • Mais c'est une savante supperposition de bonheur, ce dessert! Surtout n'arrête pas tes bavardages, je me tords de rire à chaque fois que je passe par ici!

    Posté par MissCannelle, 21 mars 2008 à 14:00
  • le titre est déjà top alors quand on découvre la photo, whaouuuu

    Posté par Océane, 22 mars 2008 à 12:27
  • Super ce gâteau, on en mangerait...LOL; bon week end de pâques!

    Posté par tini, 22 mars 2008 à 14:42
  • A quand la livraison à domicile?
    moi yen a avoir FAIM!

    Posté par nisuoc, 22 mars 2008 à 19:53
  • c'est tout simplement magnifique! bravo

    Posté par labas, 22 mars 2008 à 22:31
  • Wouah c'est superbe !

    Posté par Math, 23 mars 2008 à 19:51
  • Faute de ne pouvoir en manger on a le droit d'en parler nous, non?...

    Posté par Murielle-Samania, 25 mars 2008 à 17:24
  • Quel dessert !! Il est beau, mais alors, qu'est ce qu'il doit être bon !!! En effet, je pense qu'il faut beaucoup de patience pour réaliser une si belle oeuvre gourmande.

    Posté par verof31 ou vero, 30 mars 2008 à 12:24
  • Une part de mon tourbillon des gourmandises contre une part de ce gâteau magnifique, ça roule ?

    Posté par Eryn, 30 mars 2008 à 20:44
  • Gosh ! Si c'est à cause de mon dentiste/boucher que j'ai raté ça, je vais lui plastiquer son cabinet dans l'heure qui suit !

    Posté par aurélie, 01 avril 2008 à 10:08
  • Une vraie petite merveille ton entremets, dis-donc. Que de belles saveurs ! Bravo
    J'ai parcouru plusieurs de tes recettes, mais je trouve que ton blog est une vraie petite mine d'or.
    Chrys

    Posté par Chrystel, 01 avril 2008 à 15:42
  • moi je dis le punch grand marnier il est pas du tout facultatif... IL EST OBLIGATOIRE !
    super recette en tout cas !
    bises

    Posté par La Fée Maison, 30 octobre 2008 à 13:22

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