Le Stephan Eicher, l'entremets au chocolat qui vous fera oublier tous les autres !

8 janvier 2008

Le Stephan Eicher, l'entremets au chocolat qui vous fera oublier tous les autres !

Maintenant que vos papilles sont bien rafraîchies par les fruits exotiques, titillées par le caramel au beurre salé, vous pouvez attaquer les choses sérieuses, et clore définitivement le repas avec une bonne dose de chocolat! (bon, évidemment, vu que c'est pas fête tous les jours non plus, vous pouvez aussi réalisé un seul entremets par repas...)

Le Stephan Eicher, comme son nom l'indique-ou pas- est peut-être mon préféré des trois convives de Noël.
Vous me direz, il suffit de parler chocolat pour que mes papilles s'affolent. Mais là, c'est un peu différent: y'a du chocolat, d'accord, mais pas que. On trouve aussi une dacquoise, aaah la dacquoise, légère, fondante, moelleuse...Et puis aussi ce croustillant praliné...mais aussi ce discret coulis de fruits rouges, qui s'est par mégarde faufilé entre les grains de pralin...
Bon...je suis navrée, mais je vous dois tout de même la vérité...LE truc qui fait de cet entremets une tuerie, un truc dément, une bombe ~~calorique~~ gustative, c'est définitivement la MOUSSE !!! une onctuosité, un goût, et tout ça sur une épaisseur qui frise l'insolence! (certains ont osé dire qu'il y en avait peut-être même un peu trop...tsss ..petits joueurs!)... Voyez un peu la bête:

Ingrédients
pour un cercle d'environ 22 à 24cm de diamètre

Dacquoise: 4 blancs d'oeufs (ceux que vous avez gardé précieusement du Yann Tiersen!)-40g de sucre- 40g de sucre glace-90g de poudre d'amandes

Croustillant praliné: 50g de chocolat noir-100g de pralinoise-90g de feuillantine-50g de poudre de pralin

Coulis de fruits rouges gélifié: 150g de fruits rouges-sucre-1/3de càc d'agar-agar

Mousse chocolat: 3 oeufs-300g de chocolat noir-50g de sucre-40cl de crème liquide entière- 4feuilles de gélatine ou 2càc d'agar-agar (facultatif: les 2 blancs d'oeufs de la mousse vanille du Francky Vincent)

Procédure
Dacquoise: tamiser ensemble le sucre glace et les amandes en poudre. Battre les blancs bien fermes et les serrer avec le sucre en poudre. Incorporer délicatement le mélange à la poudre d'amande. Verser sur le lèchefrites couvert de papier sulfurisé et étaler en cercle à la spatule. Enfourner entre 15 minutes à 170°, puis 10 minutes la porte du four entrouverte.
Poser la dacquoise sur le lat de service, entourer avec le cercle à pâtisserie.

Croustillant praliné: Faire fondre les chocolats. Incorporer le pralin et la feuillantine, étaler sur la dacquoise refroidie. Réserver au frais

Coulis: mixer les fruits rouges, ajouter du sucre au goût. Passer le coulis au chinois pour enlever les pépins, puis le mettre à chauffer avec l'agar-agar: porter à ébullition 2 minutes. Verser sur le croustillant praliné.
NB: mon coulis s'est infiltré dans le croustillant, ce n'était pas désagréable du tout en bouche, mais si l'on veut une couche de coulis bien distincte je conseille d'insérer une couche de ganache au chocolat (chocolat + crème) entre le croustillant et le coulis, cela sera plus imperméable.

Mousse: Mettre la crème, les fouets et le bol au congélateur 30minutes.
Faire fondre le chocolat à feu doux, ajouter le sucre. Incorporer la gélatine ramollie dans un bol d'eau froide et égouttée, bien fouetter. Pour l'agar-agar, le faire bouillir dans une petite quantité de lait, puis ajouter ce lait au chocolat.
Ajouter les jaunes d'oeufs. Battre les blancs en neige. Facultatif: battre les 2 blancs d'oeufs restant du francky Vincent également.
Fouetter la crème en chantilly. Incorporer en 2 fois la crème fouettée au chocolat tiédi, puis incorporer délicatement les blancs en neige. Verser dans le cercle et mettre au frais au minimum 4 heures.
Passer une couteau à fine lame entre le gateau et le cercle pour le retirer.

Déco: saupoudrer simplement de cacao amer, et ponctuer de quelques fruits rouges s'il en reste.

Verdict: sans vouloir me répéter...dément!

Ainsi se termine la saga des desserts de Noël... j'ai réalisé ces trois entremets pour le mardi midi, en me mettant à l'oeuvre dès le dimanche. J'ai réalisé dimanche matin une bûche chocolat-poire pour le lundi soir que vous trouverez juste là.
Dimanche après midi je me suis affairée sur le Francky Vincent (je hais mes cousin(e)s...non mais vous parlez d'un nom ! ah ça fait sérieux hein!enfin, chose promise,chose due...) , j'ai réalisé le Yann Tiersen le lundi matin, et enfin le lundi après-midi le Stephan Eicher, tous trois avec le même cercle réutilisé.
Ce fut moins long que ce que j'avais imaginé: chaque entremets, si l'on s'organise à peu près (c'est à dire qu'on ne court pas en vitesse au supermarché du coin acheter 3 oeufs qui manquent ou pire, qu'on essaie de trouver de l'agar-agar à Plérin, Cotes d'Armor...) prend entre 1H15 et 3H de travail, qui plus est si l'on a un congélateur à disposition, qui accélère la prise des mousses et donc permet un montage plus rapide.

Pour résumer, ( ça va en faire rire certains) les clefs de la réussite sont: organisation, sang-froid et patience.
Et si j'y arrive, je peux vous assurer que pour vous ça sera finger in the nose!

Les éléments fétiches pour s'en sortir:
-un listing des ingrédients détaillé pour chaque entremets
-les ustensiles nécessaires rangés au même endroit (ça évite de courir au grenier chercher le batteur)
-un congélateur avec une place vide de 30cm de diamètre (= le plat de service)

Posté par miss_bonbon à 15:16 - Commentaires […] - Permalien [#]