a(c)crocs

24 novembre 2007

échauffement de rigueur: "bûche" mousses poires et chocolat sur génoise amandes-cacao

b_che1

Toujours suivre les conseils de sa mère.

"Tests before Christhmas day, Part One"
(parce qu'on ne voudrait pas emmener toute la family aux urgences pour indigestion le 24 au soir, ou, pire, se taper la honte sévère parce que c'est moins bon que Picard...)

Bûche chocolat - poire
(oui les arbres d'aujourd'hui ont une tronche de cake, et les bûches qui vont avec)

temps total: 1H15
cuisson: 15 min
repos: une nuit

Ingrédients
(en rose les améliorations à envisager)
 

Biscuit génoise
-1 oeuf
-30g de sucre en poudre
-20g de poudre d'amandes ou noisettes
-1càs de farine rase
-1/4 de càc de levure chimique
-1càs de cacao non sucré
-1/2 bouchon de rhum

Mousses poire et chocolat
-20 cl de crème liquide entière (à mettre 30 min au congélateur avant de commencer)

Mousse chocolat
-75g de chocolat noir
-1càs de sucre (plutôt 2 ou 3)
-1càs de cacao amer (facultatif: rend la mousse très forte)
-1oeuf, jaune et blanc séparés
-un peu de lait
-1/2 càc d'agar-agar
-1 poire au sirop coupée en dés (une "vraie" poire caramélisée)

Mousse poire
-250 g de poires au sirop égouttées et ~ 3 cl de leur sirop (des "vraies" poires compotées)
-une lichette d'alcool de poire (je n'en avais pas mais je pense que c'est indispensable, sinon on ne sent pas le goût de la poire en opposition avec la mousse au chocolat très puissante en goût)

Procédure

Génoise
Battre vigoureusement l'oeuf et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit bien mousseux.
Ajouter le reste des ingrédients progressivement, bien homogénéiser.
Verser dans un moule rectangulaire un peu plus grand que la partie la plus large du moule à cake utilisé. (J'ai utilisé un moule à gratin en verre pyrex, recouvert de papier sulfurisé, de 24 cm de long sur 14cm de large). La couche doit être assez fine. Enfourner 10 à 12 minutes à 180°. Retourner sur un linge légèrement humide, ôter le papier sulfurisé, réserver.

Mousse chocolat
Battre la crème bien froide en chantilly.
Faire fondre le chocolat au micro-ondes, ajouter le sucre, le cacao puis le jaune d'oeuf.
Dans une petite casserole faire bouillir un fond de lait avec l'agar-agar, 2 minutes.
Ajouter au mélange chocolat-oeuf. Laisser tiédir.
Incorporer la moitié de la crème chantilly à la préparation, homogénéiser au fouet rapidement (pour bien dissoudre l'agar-agar).
Verser cette 1ère mousse dans le moule à cake recouvert de film alimentaire, y plonger les dés de poires. Mettre au congélateur le temps de préparer la 2ème mousse.

Mousse poire
Mixer les poires et le sirop. Faire bouillir 2 minutes avec l'agar-agar. Laisser tiédir.
Incorporez le reste de crème chantilly. Verser sur la mousse au chocolat. Remettre au congélateur quelques minutes.

Finition
Couper les bords de la génoise pour l'adapter au moule à cake (de visu).
Prélever un peu de sirop des poires et un soupçon de rhum. Puncher la génoise avec ce sirop.
Déposer la génoise sur la mousse à la poire, tasser légèrement et replier le film alimentaire.


Verdict: Pas peu fière la môme, pour son premier essai: j'adore le biscuit et les textures sont parfaites! Néanmoins, il y a forcément quelques trucs à revoir.
1) la mousse au chocolat manquait un poil de sucre, pour son utilisation dans cet entremets (avec des fruits rouges et praliné c'est parfait par contre)
2) la mousse de poire manque de goût, mais surtout parce que le goût intense du chocolat domine vraiment.
Idée naissante: remplacer la mousse de poires par une mousse vanille, et intégrer un insert de compotée de poires gélifié entre les mousses....

Nota Bene: en fait...c'est beaucoup plus simple qu'il n'y paraît, un entremets!

Posté par miss_bonbon à 18:25 - 06-Sugar-Sugar! - Commentaires [12] - Permalien [#]

Commentaires

    C,est trop BEau!!!!!!!

    Posté par awoz, 24 novembre 2007 à 19:22
  • Elle est vraiment magnifique cette bûche et poire/choco, miam miam!!!!!
    Bon week end

    Posté par Laëti, 24 novembre 2007 à 19:41
  • Plus que réussi ton échauffement !!!

    Posté par graldine, 24 novembre 2007 à 22:46
  • Je te pique la recette direct, j'adore ! Tu es une queen des desserts !

    Posté par Elphi, 24 novembre 2007 à 23:13
  • si ce n'était que l'échauffement ... ça promet !

    Posté par LeCookieMasqué, 25 novembre 2007 à 09:57
  • the MUST

    Eh Ben voui , il faut suivre les conseils de sa MUM quelquefois !!!!!
    Mais là, je suis bluffée, elle est trop belle cette buche before NOEL...
    Question subsidiaire :
    Vous l'avez mangée à 2 ???? ou c'est prévu pour 10.....

    Posté par MUM, 26 novembre 2007 à 09:12
  • je la trouve out simplement magnifique cette buche

    Posté par sev, 27 novembre 2007 à 19:55
  • Elle est bien belle et on ne sent même pas d'ici les améliorations à y apporter ... ;o)
    J'en aurais bien pris une tranche mais puisqu'à deux vous avez tout englouti : il ne me reste plus qu'à prendre la recette !

    Posté par Annellénor, 29 novembre 2007 à 21:34
  • Elle est magnifique ta buche et ton blog vraiment super.
    Bonne soirée

    Posté par karine100705, 05 décembre 2007 à 20:14
  • Bon je crois que je vais garder cette recette de côté car je n'arrive pas à me décider pour ma bûche de Noël et j'adore l'association poires/chocolat. De plus elle n'a pas l'air trop difficile? Je découvre ton blog, super recettes. Bonnes fêtes de fin d'année

    Posté par tini, 22 décembre 2007 à 08:28
  • Lorsque j'ai découvert ton blog il y a quelques semaines, je n'ai pas cessé de m'y balader (en salivant !!). Je me suis finalement largement inspirée de tes recettes et conseils (et j'ai notamment repris ta génoise et ta mousse au chocolat) pour élaborer mon tout premier entremet (ben oui, il faut bien un début à tout !!).
    En tout cas, merci pour tous tes trucs, tes conseils, et tes recettes... Je suis tout à fait admirative de ton parcours, et je garde un oeil sur ce que tu deviens !

    Posté par DdM, 03 mars 2009 à 23:36
  • il n'y a pas la quantite d'agar agar pour la mousse poire...alors j'ai mis la meme que pour la mousse au chocolat quelle horeur c'etait tres bon mais completement rate au demoulage la mousse de poire a coule dans le plat(heureusement qu'il etait creux)

    Posté par la chouette, 26 décembre 2010 à 13:26

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