a(c)crocs

24 septembre 2007

le BZH, entremets bretonnant absolument dément!!

Me revoilou, et, histoire de faire oublier à ceux qui l'auraient remarqué ma looongue et pénible période absentéiste, les bras (enfin le blog hein) chargé de bonnes choses! Quicompte goûtera la tuerie caramélisque qui suit pardonnera allègrement le stand-by impromptu de ces quelques semaines...


Le BZH
Sablé breton, pommes fondantes et mousse au caramel au beurre salé


part1

La petite histoire de cette dernière création? Allez, parce que je me sens l'humeur narrative aujourd'hui (vous pouvez aussi zapper et accéder directement à la formule magique pour goûter cette petite merveille, je ne vous en voudrai pas!)... Msieur BonBon voue un culte (non j'éxagère mais c'est pour le faire râler un peu) au caramel, et qui plus est quand ce dernier est réalisé au beurre salé. Alors vous imaginez bien sa réponse quand je lui ai demandé, toute innoncente que je suis:

- Pour ton anniv, tu veux un gateau à quoi dis?
-... (jamais très inspiré sur le sujet)
-allez fais pas le rabat-joie ya bien un truc qui te ferait plaisir?? (et à moi le plaisir de pâtisser, il l'aura bien compris:)
- rhooo ch'ais pas moi !!! AH SI !  un truc au CARAMEL !!

Bin mon cochon!! en voilà une idée qu'elle est belle.... sauf que moi, le caramel, dejà c'est pas ma tasse de thé, et surtout, SURTOUT, j'ai jamais fait de gateau avec cette chose-là !! Et voilà, à peine la directive lancée, que déjà je ronchonne, grommelle (intérieurement), pour cacher ma frousse face au défi qu'il vient de ma lancer (comment ça c'est moi qui l'ai cherché?)

Bon, passée cette petite phase d'angoisse profonde qui me prend parfois quand je doute de mes capacités créatives, il a bien fallu se mettre à l'ouvrage! Et tant qu'à faire, allons du côté du compliqué, du dessert à étages, soyons fou! (c'eût été bien trop easy de se contenter d'un fondant ou autre moelleux chocolat-caramel...bien que hmmmmm!)

Après des recherches acharnées et, heureusement, fructueuse, me voilà fin prête à impressionner mon monde (autrement dit Msieur BonBon, si vous suivez). Dans l'idée:

1) une pâte comme un sablé breton, dégotée ici  sur le blog "la bouche pleine de carottes"
2) des lamelles de pomme fondantes
3) une mousse au caramel au beurre salé, pure merveille que vous retrouverez "aux milles et un délices"



LA RECETTE (proprtions pour un petit moule çà charnières d'une quinzaine de centimètre)

Pâte "sablé breton"
-40g de beurre demi-sel mou
-85g de farine
-1 jaune d'oeuf
-35g de sucre
-1/2 gousse de vanille
Battre le jaune et le sucre, ajouter la pulpe de vanille. Sabler la farine avec le beurre. Verser le mélange oeuf/sucre et pétrir rapidement. Former une boule.

Pommes fondantes

-1 pomme
-cassonnade
Peler et découper la pomme en fines lamelles. Les faires revenir à la poêle avec un peu de cassonade. Déglacer à l'eau quand elles sont fondantes et un peu caramélisées (elles vont alors prendre une couleur ambrée). Réserver

Mousse au caramel
-20cl de crème liquide (dont environ 5 cl à garder de côté pour incorporer l'agar-agar)
-1/2 càc d'agar agar en poudre
-1 jaune d'oeuf
-37,5g de beurre aux cristaux de sel
Mettre la crème liquide ainsi que les batteurs et le bol mélangeur au congèl pendant 30minutes.
Pendant ce temps, faire cuire le sablé breton:
Etaler la pâte et la découper à la taille du moule, cuire 15 min à 200°, à blanc(elle doit juste dorer)
Monter ensuite la crème en chantilly.
Dans une casserole faire bouillir les 5 cl de crème réservée avec l'agar agar durant 2 minutes.
A coté, faire un caramel avec le sucre, lui ajouter hors du feu le beurre salé et la crème bouillante, bien mélanger.
Verser petit à petit le caramel sur la chantilly et l'incorporer.
(N.B : fouetter si besoin est pour bien incorporer le caramel qui se gélifie très rapidement au contact de la chantilly froide (réaction sans doute dûe à l'agar-agar).
Sur la pâte sablée, disposer les lamelles de pomme puis verser la mousse. Laisser prendre au frais jusqu'à ce que la mousse soit ferme au toucher (se garde 2 jours au frais sans problème!)

La déco
-sucre
Faire un caramel assez épais, le laisser tièdir. A l'aide d'une fourchette, prélever le caramel en fils et/ou en gouttes que vous déposer sur l'entremets (technique encore aléatoire pour moi !!:)

Verdict (sans appel!): une pure merveille!! Msieur BonBon était ravi, conquis, bref la totale, puisqu'il en a même repris (Môsieur "moi jsuis pas trop desserts tu sais.."). Et mon avis dans l'histoire? bretonne bretonnante de nature je ne pouvais que succomber au sablé breton, et les pommes fondantes associées au beurre salé me rappeleront toujours ma gariniture préférée des crêpes de "là-bas" (les vraies quoi!), enfin la mousse au caramel, pour une novice en la matière, j'ai trouvé ça tip-top! Bien qu'un peu écoeurante (selon moi) en trop grande quantité ou à déguster telle quelle, en entremets c'était just perfect!

Posté par miss_bonbon à 15:52 - 06-Sugar-Sugar! - Commentaires [21] - Permalien [#]

Commentaires

    conseil

    coucou toi ton gato et pamal mai moi en tan kapprenti glacier fabricant et en obtention dun bep patissier je pourai te donner kelke con seil stuveu vien sur msn stuveu prenmon adresse email c la meme pour toute le monde aller venez je vai vous dire tou ske vou voulez savoir bisou a toi et bravo!!!!

    Posté par toto, 30 octobre 2007 à 10:06
  • hmmm, caramel au beurre salé, sablé breton! c'est une vraie merveille!

    Posté par Hanane, 29 novembre 2007 à 14:06
  • miam miam ca fait envie!!!

    Posté par lesbidulesdelili, 03 janvier 2008 à 10:46
  • g me suis laissé tenter pour ton gateau , je l'ai fait pour aller chez des amis hier et on c régalés!!! vraiment tres bon pas trop sucré et un gout de sel sublime!! dis ca t'nnuie pas si g poste sur mon blog les photos du gateau avec ta reference ? bises lili

    Posté par lesbidulesdelili, 05 janvier 2008 à 10:33
  • svp

    bonjour j'ai envie de faire se gateau mais j'ai besoin d'aide quand tu ecris: A coté, faire un caramel avec le sucre, lui ajouter hors du feu le beurre salé et la crème bouillante, bien mélanger. comment tu le fait ton caramel ??? ya pas les ingredients

    Posté par jess, 17 septembre 2013 à 20:23
  • un régal pour nos yeux!

    quand on adore le caramel ça doit être un régal mais je ne souhaite pas essayer l'agar-agar alors si je le fais directement dans une coupe plus besoin de ce truc bizar-bizar
    félicitations pour toutes ces recettes

    Posté par marmitonne, 24 septembre 2007 à 16:07
  • effectivement, on peut appeler ça une "tuerie" ! j'aime trop

    Posté par domie, 24 septembre 2007 à 16:32
  • je comprend qu'on se régale par ici, ça chôme pas!

    Posté par Qaly, 24 septembre 2007 à 16:32
  • Cette petite chose me fait tres tres envie! Bravo pour l'inspiration et la realisation!

    Posté par Lolotte, 24 septembre 2007 à 16:39
  • Euh, il ne manquerait pas le sucre dans les ingrédients de ta mousse au caramel...

    Posté par 600SS, 24 septembre 2007 à 16:47
  • Alors là je craque complètement!! Ton dessert est magnifique! Je garde la recette sous le coude!

    Posté par Aurélie, 24 septembre 2007 à 16:58
  • A tomber ce dessert !!! par contre oui il manque le sucre dans la mousse au caramel.

    Posté par gaelle, 24 septembre 2007 à 16:59
  • Bien belle création !

    Posté par Tiuscha, 24 septembre 2007 à 17:40
  • J'ai réalisé cette mousse (elle est sur mon blog également) et je l'ai trouvée absolument délicieuse. Ton BZH est fabuleux. On va adorer. Bravo.
    Chrys

    Posté par Chrystel, 24 septembre 2007 à 18:42
  • Quand je lis que tu luttes pour faire un caramel, je me sens moins seule. C'est mieux qu'une thérapie de deux ans
    Ta prose me fait marrer, j'adore car j'utilise les mêmes expressions, genre "mon cochon..."!
    Tes entremets sont des entremets de compet, le genre de trucs dont je rêve la nuit... et même le jour au boulot (hhhannn, pas bien!)

    Posté par Lisanka, 24 septembre 2007 à 19:14
  • Réelle tuerie cette merveille !

    Posté par Clairoz, 24 septembre 2007 à 19:29
  • Je suis totalement conquise, j'adore ta recette !

    Posté par Elphi, 24 septembre 2007 à 20:03
  • tu m'étonnes que c'est sans appel le verdict:!..

    Posté par sab, 24 septembre 2007 à 21:28
  • C'est de mise à Paris actuellement, semaine bretonne exige ! Quelle divine gourmandise !

    Posté par Fabienne, 24 septembre 2007 à 21:58
  • Ben y en a qui ont ben d'la chance...

    Posté par noémie, 25 septembre 2007 à 12:13
  • Waouh!!! il m'arrive souvent d'être emballée par des recettes..mais alors celle là, celle là je la garde! Et, pour sûr, je la ferais!! Comment passer à côté d'un entremet contenant une mousse de caramel au beurre salé, des pommes caramélisées et un sablé breton???! ça me parait tout bonnement impossible! Et d'ailleurs je ne passerai pas à côté..j'imprime immédiatement ta recette, et demain..en courses!! (pour la crème liquide et l'agar-agar!!

    Posté par Grenadine84, 28 septembre 2007 à 09:19

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